Ecuador is home to an incredible diversity of plants, with about 17,000 species distributed between the Pacific coast, the Amazon, and the Andean mountains. The Andes region is the most diverse of the country and is precisely where the Quichinche parish, home to the partner communities of the Tandana Foundation, is located. One of the most iconic species from this area – and of all the Ecuadorian Andean region – is the Andean walnut locally known as tukti (in Kichwa), nogal or cedro negro (in Spanish) or Juglans neotropica (scientific name). Tukti is a slow-growth, broadleaf tree that can reach up to 30 meters in height. It can be found throughout the Andes in Ecuador, Colombia, Venezuela, Peru, and Bolivia where it inhabits forest between 1,400 meters and 2,200 meters of altitude.
This beautiful species is used as food, timber, and medicine. Its wood is hard, very durable, and prized for furniture, floors and crafts. Due to its exploitation for valuable wood, and a decrease in its natural habitat, the species was declared as endangered by the International Union for Conservation of Nature in 1998 (EN, https://www.iucnredlist.org/species/32078/9672729).
Importance of the tukti to Kichwa communities
What will it be, what will it be? Oh, I'm falling! Oh i fall! Answer: The tukti Traditional Kichwa riddle, UNICEF 2006
Given the value of this species and the need for its conservation, we embarked on a journey to learn more about the traditional uses of tukti in Ecuador, and particularly in the Kichwa communities around Otavalo. To do this, we had the pleasure of talking with Don José Maria Fuerez, Doña Maria Anrango, and their daughter Claudia Fuerez, who are members of the Panecillo community. Claudia and her husband Patricio are the owners of the cooking school, restaurant, and cultural preservation center Kawsaymi.
We found out this tree is very useful and important to the Kichwa Otavalo people. As we spoke, a large tukti tree could be seen at the entrance of their property. Don José explained that 25 years ago he was given a tukti seedling when he went to a tree planting minga (a community working project) near the paramo close to the community of Larkakunka. The seedling was only 20cm tall when he brought it home and then planted it, and cared for it for the last 25 years. When asked why he planted it, he responded that it was for three reasons:
1. The wood is really good quality and he wanted the wood to be able to sell it to woodworkers who could use it to carve the figurines that they sell.
2. You can use it to make a wool dye. Like all walnuts, unripe fruit husks produce a strong yellow dye, while ripe fruits produce a strong red to brown dye, and if cooked in an iron pot, a strong deep black dye. (https://pfaf.org/user/Plant.aspx?LatinName=Juglans+neotropica)
3. The fruit is delicious. It produces a nut similar in taste and texture to the walnut, which is common in the United States.
He went on to explain that there are medicinal uses as well. For example, the leaves of tukti can be boiled in hot water along with leaves from avocado and arrayan (Myrcianthes sp.) and used as a tonic to treat rheumatism and osteoarthritis. Additionally, midwives recommend that women use this tonic after birth to make their bones stronger and to warm their body. Also, the tukti was usually planted in the past as a boundary tree. Owners would plant it to show that their property started or ended at a certain point. In fact, tukti is the first tree that greets you when you arrive at Kawsaymi!
“After planting, tukti produces fruit for the first time after 12 years. That is why most families don’t bother to plant it because it takes so long to grow,” says Don José. “You don’t see it often, it’s in extinction”.
Mature trees produce fruit only once a year, typically in June and July. After it flowers, all the flowers and leaves fall off leaving just the fruits before they eventually fall to the ground. As they fall, the fruits are gathered. The seed is protected by a hard shell and then by a spongy husk on the outside. Fresh fruits are left to dry for about two months, then are washed to remove the husk until all that is left is the seed in its hard shell which at this point has a black color. It is then time to break open the shell to get the nut.
Don José also mentioned that the elders of the family would give these to the children like candy because the kids were very motivated to do the hard work of opening the tough shell to get the nut inside. That being said, the elder women were the best at opening the shells with their technique that consisted of a rock with a small indentation in it (every family used to have one) where they could place the round shell without it rolling away. They then took another rock and carefully, but forcefully, broke the rock-hard shell by smacking it as many times as it took to open it. Though often eaten fresh out of the shell, people in the city of Ibarra make a traditional dessert called nogada with panela and walnut.
Invigorated by our conversation Claudia was gracious enough to share one of her recipes with us. Enjoy!
Custard apple fritters with tukti
Ingredients:
1 cup of corn flour
2 cups of wheat flour
5 tablespoons of butter
1 teaspoon of baking powder
1 custard apple without seed only the pulp
1 pinch cinnamon powder
1 tablespoon oat flakes
1 splash of vanilla
1 pinch of salt
1 egg
1/2 cup of milk
1/2 cup lemon verbena infused water
1/2 cup brown sugar or panela powder
3 tablespoons of chopped tukti
Oil to fry the fritters
PREPARATION: Put milk with eggs with sugar or panela in a bowl, beating manually, gradually add the two types of flour alternating, and mix with the infused water. Meanwhile, melt the butter in a pan and add to the preparation. Put the pinch of salt, cinnamon, vanilla, chopped tukti, custard apple and continue beating until the preparation is still a bit loose so you can handle it. In a frying pan put abundant oil to be able to fry them.
To buy a cookbook: https://www.tandanafoundation.org/store.html
By Adriana Corrales, professor at the Facultad de Ciencias Naturales, Universidad del Rosario, Bogotá, Colombia; and Aaron DiMartino, the Operations Director of The Tandana Foundation
Español
Lo que aprendimos sobre el tukti: el nogal andino en peligro de extinción tradicionalmente valorado por las comunidades Kichwas
Ecuador alberga una increíble diversidad de plantas, con alrededor de 17.000 especies distribuidas entre la costa del Pacífico, la Amazonía y la cordillera de los Andes. La región de los Andes es la más diversa del país y es precisamente donde se ubica la parroquia Quichinche, sede de las comunidades socias de la Fundación Tandana. Una de las especies más icónicas de esta zona -y de toda la región andina ecuatoriana- es el nogal andino conocido localmente como tukti (en kichwa), nogal o cedro negro (en español) o Juglans neotropica (nombre científico). El tukti es un árbol de hoja ancha y crecimiento lento que puede alcanzar hasta 30 metros de altura. Se puede encontrar a lo largo de los Andes en Ecuador, Colombia, Venezuela, Perú y Bolivia donde habita bosques entre 1.400 metros y 2.200 metros de altitud.
Esta hermosa especie se utiliza como alimento, madera y medicina. Su madera es dura, muy duradera y apreciada para muebles, pisos y artesanías. Debido a su explotación para obtener madera valiosa y a la disminución de su hábitat natural, la especie fue declarada en peligro de extinción por la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza en 1998 (EN, https://www.iucnredlist.org/species/32078/9672729 ).
Importancia del tukti para las comunidades kichwas
¿Qué será, qué será?: ¡Ayy me caigo!, ¡ayy me caigo! Respuesta: El tukti Adivinanza tradicional Kichwa, UNICEF 2006
Dado el valor de esta especie y la necesidad de su conservación, nos embarcamos en un viaje para conocer más sobre los usos tradicionales del tukti en el Ecuador, y particularmente en las comunidades Kichwa alrededor de Otavalo. Para ello, tuvimos el gusto de conversar con Don José María Fuerez, Doña María Anrango y su hija Claudia Fuerez, quienes son miembros de la comunidad Panecillo. Claudia y su esposo Patricio son los dueños de la escuela de cocina, restaurante y centro de preservación cultural Kawsaymi.
Descubrimos que este árbol es muy útil e importante para el pueblo Kichwa Otavalo. Mientras hablábamos, se podía ver un gran tukti en la entrada de su propiedad. Don José explicó que hace 25 años le regalaron un plantón de tukti cuando fue a una minga de plantación de árboles (un proyecto de trabajo comunitario) cerca del páramo cercano a la comunidad de Larkakunka. La plántula tenía solo 20 cm de altura cuando la trajo a casa y luego la plantó y la cuidó durante los últimos 25 años. Cuando se le preguntó por qué lo plantó, respondió que fue por tres razones:
1. La madera es de muy buena calidad y quería que la madera pudiera venderla a carpinteros que pudieran usarla para tallar las figurillas que venden.
2. Puedes usarlo para hacer un tinte de lana. Como todas las nueces, las cáscaras de las frutas verdes producen un fuerte tinte amarillo, mientras que las frutas maduras producen un fuerte tinte de rojo a marrón y, si se cocinan en una olla de hierro, un fuerte tinte negro intenso.
(https://pfaf.org/user/Plant.aspxLatinName=Juglans+neotropica)
3. La fruta es deliciosa. Produce una nuez similar en sabor y textura a la nuez, que es común en los Estados Unidos.
Continuó explicando que también hay usos medicinales. Por ejemplo, las hojas de tukti se pueden hervir en agua caliente junto con las hojas de aguacate y arrayan (Myrcianthes sp.) y usarse como tónico para tratar el reumatismo y la osteoartritis. Además, las parteras recomiendan que las mujeres usen este tónico después del parto para fortalecer sus huesos y calentar su cuerpo. Además, el tocte solía plantarse en el pasado como árbol límite. Los propietarios lo plantarían para mostrar que su propiedad comenzó o terminó en un punto determinado. De hecho, ¡tocte es el primer árbol que te saluda cuando llegas a Kawsaymi!
“Después de la siembra, el tukti da frutos por primera vez después de 12 años. Por eso la mayoría de las familias no se molestan en plantarlo porque tarda mucho en crecer”, dice Don José. “No se ve a menudo, está en extinción”.
Los árboles maduros producen frutos solo una vez al año, generalmente en junio y julio. Después de que florece, todas las flores y hojas se caen dejando solo los frutos antes de que finalmente caigan al suelo. A medida que caen, los frutos se recogen. La semilla está protegida por una cáscara dura y luego por una cáscara esponjosa en el exterior. Las frutas frescas se dejan secar durante unos dos meses, luego se lavan para quitarles la cáscara hasta que todo lo que queda es la semilla en su cáscara dura que en este punto tiene un color negro. Entonces es el momento de abrir la cáscara para obtener la nuez.
Don José también mencionó que los mayores de la familia se los daban a los niños como dulces porque los niños estaban muy motivados para hacer el arduo trabajo de abrir la dura cáscara para meter la nuez adentro. Dicho esto, las mujeres mayores eran las mejores abriendo las conchas con su técnica que consistía en una roca con una pequeña hendidura (todas las familias solían tener una) donde podías colocar la concha redonda sin que rodara. Luego tomó otra roca y, con cuidado, pero con fuerza, rompió el caparazón duro como una roca golpeándolo tantas veces como fue necesario para abrirlo. Aunque a menudo se comen recién sacados de la cáscara, hacen un postre tradicional llamado nogada hecho con panela y nuez en la ciudad de Ibarra.
Animada por nuestra conversación, Claudia tuvo la amabilidad de compartir una de sus recetas con nosotros. ¡Disfrutar!
Buñuelos de chirimoya con tukti
Ingredientes:
1 taza de harina de maiz
2 tazas de harina de trigo
5 cucharadas de mantequilla
1 cucharadita de royal o polvo de hornear
1 chirimoya sin pepa solo la pulpa
1 pizca canela en polvo
1 cucharada de hojuelas de avena
1 chorito de vainilla
1 pizca de sal
1 huevo
1/2 taza de leche
1/2 taza de agua aromática de cedrón o hierba luisa
1/2 taza de azucar moreno o panela en polvo
3 cucharadas de tukti picado
Aceite para poder freír los buñuelos
PREPARACIÓN:
Poner en un bol leche con huevos con azúcar o panela, ir batiendo manualmente, añadir poco a poco las dos clases de harina alternando, mezclar con al agua aromática. Por otro lado derretir la mantequilla en una sartén y añada a la preparación. Poner las pizca de sal, canela, vainilla, tukti picado, chirimoya y seguir batiendo hasta obtener la preparación un poco suelta para poder manejar.
En una sartén poner abundante aceite para poder freírles.
Para comprar un libro de cocina: https://www.tandanafoundation.org/store.html
Por Adriana Corrales, profesora de la Facultad de Ciencias Naturales, Universidad del Rosario, Bogotá, Colombia; Aaron DiMartino, el Director de Operaciones de la Fundación Tandana
Français
Ce que nous avons appris sur la tukti : la Noix des Andes menacée, traditionnellement précieuse pour les communautés Kichwa
L’Equateur abrite une incroyable diversité de plantes, avec plus de 17 000 espèces réparties entre la côte Pacifique, l’Amazonie et les montagnes des Andes. La région des Andes est la plus diversifiée du pays et se trouve être l’endroit précis où se situe la paroisse Quinchinche, foyer des communautés partenaires de la Fondation Tandana. L’espèce la plus emblématique de cette zone – et de toute la région équatoriale des Andes – est la noix des Andes, connue localement sous le nom de tukti (en Kichwa), nogal ou cedro negro (en Espagnol) ou Juglans neotropica (nom scientifique). Le tukti est un arbre à croissance lente, feuillu qui peut atteindre jusqu’à 30 mètres de hauteur. On peut le retrouver à travers les Andes en Equateur, en Colombie, au Venezuela, au Pérou et en Bolivie parmi les forêts entre 1 400 mètres et 2 200 mètres d’altitude.
Cette magnifique espèce est utilisée comme nourriture, bois et médicament. Son bois est dur, très durable et prisé pour les meubles, les sols et l’artisanat. Du fait de l’exploitation de son bois précieux et sa diminution dans son habitat naturel, l’espèce a été déclarée comme menacée par l’Union internationale de la Préservation de la Nature en 1998 (EN, https://www.iucnredlist.org/species/32078/9672729)
L’importance du tukti pour les communautés Kichwa
Qu'est-ce que ce sera, qu'est-ce que ce sera? Oh, je tombe ! oh je tombe ! Réponse : Le tukti Devinette traditionnelle Kichwa, UNICEF 2006
Etant donné la valeur de l’espèce et le besoin de sa préservation, nous sommes partis à la découverte des usages traditionnels du tukti en Equateur, en particulier dans les communautés Kichwa autour d’Otavalo. Pour ce faire, nous avons eu le plaisir de discuter avec Don José Maria Fuerez, Doña Maria Anrango et leur fille Claudia Fuerez, membres de la communauté Panecillo. Claudia et son mari Patricio sont les propriétaires de l’école de cuisine, restaurant et centre de préservation culturel Kawsaymi.
Nous avons appris que cet arbre est très utile et important pour le peuple de Kichwa d’Otavalo. Pendant notre conversation, nous pouvions apercevoir un grand arbre tukti à l’entrée de leur propriété. Don José a expliqué qu’il y a 25 ans, une bouture de tukti lui a été donné lors d’une minga (un projet de travail communautaire) de plantation d’arbre près du paramo près de la communauté des Larkakunka. La bouture ne faisait que 20 cm de haut quand il l’a ramené chez lui. Il l’a ensuite planté et en a pris soin pendant ces 25 dernières années. Quand on lui demande pourquoi est-ce qu’il l’a planté, il répond qu’il y a trois raisons :
1. Le bois est de très bonne qualité et il le voulait afin de le vendre à des menuisiers qui pourrait s’en servir pour tailler les figurines qu’ils vendent.
2. On peut l’utiliser pour teindre la laine. Comme toutes les noix, la coque de fruits pas mûrs produit une forte teinture jaune, tandis que les fruits mûrs produisent une teinture rouge à brune forte, si cuits dans une casserole en fer, une forte teinture noire intense.
3. Les fruits sont délicieux. Ils produisent un fruit sec au goût et à la texture similaire à la noix, commune aux Etats-Unis.
Il a continué en expliquant qu’il y a également des usages médicaux. A titre d’exemple, les feuilles de tocte peuvent être bouillies dans de l’eau chaude avec des feuilles d’avocat et d’arrayan (Myrcianthes sp.) et utilisées comme tonique fortifiant pour traiter les rhumatismes et les ostéo-arthrites.
De plus, les sage-femmes recommandent aux femmes d’utiliser ce fortifiant après l’accouchement afin d’endurcir leurs os et réchauffer leur corps. Aussi, le tukti était anciennement souvent planté en tant qu’arbre-frontière. Les propriétaires le plantaient pour montrer que leur propriété commençait ou s’arrêtait à un certain point. De ce fait, le tukti est le premier arbre qui vous accueille quand vous arrivez à Kawsaymi !
« Après sa plantation, le tukti produit ses premiers fruits au bout de 12 ans. C’est pourquoi la plupart des familles ne prenne même pas la peine de le planter car sa pousse est si longue, » raconte Don José. « Vous n’en croisez pas souvent, il est en voie d’extinction ».
Les arbres matures produisent des fruits une fois par an, généralement en juin et juillet. Après sa floraison, toutes les fleurs et les feuilles tombent en ne laissant que les fruits, qui finissent eux aussi par tomber par terre. En tombant, les fruits sont ramassés. Le noyau est protégé par une coque dure puis par une enveloppe spongieuse à l’extérieur. Les fruits frais sont mis de côté afin de sécher pendant environ deux mois, puis sont lavés afin de retirer l’enveloppe jusqu’à ce qu’il ne reste plus que le noyau dans sa coque dur, qui est devenue noire. C’est ensuite l’heure de casser la coque afin d’extraire la noix.
Don José a également raconté que les plus âgés de la famille les donnait aux enfants en guise de bonbons, ce qui motivaient ces derniers à fournir l’effort pour casser la coque dure et arriver jusqu’à la noix. Ceci dit, les femmes âgées étaient les plus douées pour ouvrir les coques grâce à leur technique qui consiste à utiliser une pierre qui avait un petit renfoncement (toutes les familles en possédaient) dans lequel on pouvait placer la noix pour ne pas qu’elle glisse. Il fallait ensuite prendre une autre pierre et casser minutieusement, mais énergiquement, la noix dure comme fer en tapant dessus autant que nécessaire. Bien que fraîchement dégustée à même la coque, ils en font un dessert traditionnel appelé nogada fait avec de la panela et des noix dans la ville de Ibarra.
Exaltée par notre conversation, Claudia a été assez gentille pour nous partager une de ses recettes ! Bonne dégustation !
Beignets de pomme canelle au tukti
Ingrédients: 1 tasse de farine de maïs
2 tasses de farine de blé
5 cuillères à soupe de beurre
1 cuillère à café de royal ou de levure chimique
1 pomme cannelle sans pépin seulement la pulpe
1 pincée de cannelle en poudre
1 cuillère à soupe de flocons d’avoine
1 trait de vanille
1 pincée au sel
1 oeuf
1/2 tasse de lait
1/2 tasse d’eau aromatique de verveine citronnée
1/2 tasse de cassonade ou poudre de panela
3 cuillères à soupe de tukti haché
Huile pour frire les beignets
PRÉPARATION: Mettez le lait avec les œufs avec le sucre ou la panela dans un bol en battant manuellement, ajoutez progressivement les deux types de farine en alternant, mélangez avec l’eau aromatique. D’autre part, faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez-le à la préparation. Mettre la pincée de sel, la cannelle, la vanille, le tukti hachée, l’anone et continuer à battre jusqu’à ce que la préparation soit un peu lâche pour pouvoir la manipuler. Dans une poêle mettez abondamment de l’huile pour pouvoir les faire frire.
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Par Adriana Corrales, professeur à la Facultad de Ciencias Naturales, Universidad del Rosario, Bogotá, Colombia; Aaron DiMartino, Directeur des Opérations de la Fondation Tandana